Daring Bakers' Biscuit Joconde Imprime

O desafio dos Daring Bakers foi um verdadeiro teste de paciência e resignação. Mas quem é que já tinha ouvido falar de um Biscuit Joconde Imprime/Entremet? Cá entre nós isto equivale mais ou menos a uma sobremesa da família das charlotes, arraçada a semifrio... vá lá...

Na verdade esta sobremesa deu muito trabalho... Não quero com isto dizer que ergui a bandeira branca e gritei "nunca mais" mas ... anda lá perto. Aprendi uns truques, descobri uns segredos e, quem sabe, um dia, voltarei a fazer um Biscuit Joconde que me deixe orgulhosa. Este não correu perfeitamente. Mas o sabor estava lá e ficou muito bom!

BISCUIT JOCONDE IMPRIME / ENTREMET

AMÊNDOA, FRAMBOESAS E LEITE CONDENSADO

(ALMONDS, RASPBERRIES AND CONDENSED MILK)

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.

Massa de decoração                                                           Patterned Joconde paste

200 g de manteiga amolecida                                          (200 g softened butter)

200 g de açúcar de confeiteiro                                     (200 g confectioners' sugar)

7 claras                                                                                   (7 egg whites)

220 g de farinha de bolo                                                        (220 g cake flour)

Corante alimentar                                                                        (Food colouring)

A farinha de bolo é feita do seguinte modo:

De cada copo de farinha sem fermento são retiradas duas colheres de sopa da mesma e substituidas por amido de milho (Farinha Maizena). Esta mistura deve ser peneirada, pelo menos, cinco vezes.

(Cake flour. From each cup of all purpose flour you take two tablespoons and replace with corn starch. Then you must sift the mixture, at least, five times.)

Na batedeira, junta-se a manteiga e o açúcar e bate-se até conseguir uma mistura cremosa. Adicionam-se as claras uma a uma sem parar de bater. Envolve-se a farinha peneirada. Separa-se a massa em tantas taças quantas as cores que tenciona utilizar na decoração do bolo e cora-se a massa a gosto.

(In a bowl, cream the butter with the sugar. Add the egg whites, one at a time, beating continuously. Fold in the flour. Divide the batter in as many bowls as the colors you wish to use in your cake decoration and color the batter.)

Espalhar uma camada fina de massa sobre uma folha de papel vegetal, num tabuleiro. Formar o padrão que mais gostar com a ajuda de uma espátula ou pente de confeitaria ou mesmo com o saco de pasteleiro. Levar o padrão ao congelador por 15 minutos.

(Pour a thin layer of the batter over a baking sheet in a baking pan. Form the pattern you wish using a spatula, a pastry comb or even a piping bag. Reserve in the freezer for 15 minutes.)

Bolo esponja                                                                       Joconde Sponge

85 g de farinha de amêndoa                                                  (85 g almond flour)
75 g de açúcar de confeiteiro                                          (75 g confectioners' sugar)
25 g de farinha de bolo                                                              (25 g cake flour)
3 ovos                                                                                              (3 eggs)
3 claras                                                                                  (3 egg whites) 
10 g de açúcar                                                                               (10 g sugar)
30 g de manteiga sem sal                                                           (30 g butter)


Numa taça limpa batem-se as claras em castelo com o açúcar e reservam-se.  Numa outra taça, juntam-se a farinha de amêndoa, a farinha de bolo e o açúcar de confeiteiro peneirados. Sempre a bater, juntam-se os ovos, um a um. Envolvem-se as claras em castelo aos poucos na massa. Por fim, adiciona-se a manteiga derretida e envolve-se.

(In a clean bowl, beat the egg whites with the sugar to soft peeks. Reserve. In another bowl, mix in the almond flour, the cake flour and the confectioners' sugar, all sifted. Add the eggs, one by one, beating continuously. Fold in the egg whites a little at a time and, for last, fold in the melted butter.)

Verter uma camada fina de bolo esponja sobre o tabuleiro com o padrão anteriormente preparado e levar ao forno a 250ºC durante cerca de 10 minutos. Esta cozedura pode variar e é muito rápida. O bolo não deve cozer demasiado. Uma vez cozinhado, retirar do forno e voltar sobre um tabuleiro limpo, retirando o papel vegetal.

(Pour a thin layer of sponge cake batter over the reserved joconde imprime and bake at 250ºC/475ºF for about 10 minutes. It bakes really quickly and it shouldn't overcook. Once baked, remove from the oven and flip over a clean board, removing the baking sheet.)

Cortar tiras de bolo com a mesma espessura para forrar o molde do Joconde (pode ser o aro de uma forma de bolo). O aro pode ser colocado sobre um prato e é então forrado em redor com papel vegetal (internamente). Dispõe-se então o bolo de modo a forrar a lateral do aro, com o padrão virado para fora, e o fundo.

(Cut the cake into strips that you will use to line the Joconde mold (it can be the ring of a baking pan). The ring can be placed over a serving plate and the sides should be lined with baking sheet. Place the strips of cake to line the mold, sides and bottom.)

Decidi rechear este Joconde com três mousses, amêndoa, framboesas e leite condensado cozido.


Mousse de amêndoa                                                            Almond Mousse

150 g de amêndoa moída                                                    (150 g almond flour)
1/2 lata de leite condensado                                          (1/2 can condensed milk)
1,5 dl de natas                                                                              (1,5 dl cream)
1 colher de sobremesa de essência de baunilha            (1 teaspoon vanilla essence)
3 folhas de gelatina                                                                  (3 gelatin sheets)


Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e derreter numa colher de sopa de água a ferver.
Numa tigela, bater as natas, o leite condensado, a essência de baunilha e a gelatina derretida durante 10 minutos. Envolver a amêndoa moída. Verter no interior do Joconde. Refrigerar.


(Soak the gelatin sheets in cold water, drain and melt in a tablespoon of boiling water. In a bowl, beat the cream, the condensed milk, the vanilla and the melted gelatin for 10 minutes. Fold the almond flour in. Spill into the Joconde cake. Freeze.)


Mousse de framboesas                                                              Raspberries Mousse

2 folhas de gelatina                                                                           (2 gelatin sheets)
1/2 lata de leite condensado                                                  (1/2 can condensed milk)
400 g de framboesas                                                                        (400 g raspberries)
2 claras                                                                                                   (2 egg whites)

Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e derreter numa colher de sopa de água a ferver. No liquidificador, bater as framboesas com o leite condensado e a gelatina. Bater as claras em castelo e envolver aos poucos no creme de framboesas. Verter sobre a mousse de amêndoa já solidificada e refrigerar.

(Soak the gelatin sheets in cold water, drain and melt in a tablespoon of boiling water. In the blender, blend the raspberries with the condensed milk and the gelatin. Beat the egg whites into firm peeks and fold little by little into the raspberries cream. Spill over the solid almond mousse and freeze.)




Mousse de leite condensado cozido                         Boiled condensed milk mousse


300 ml de natas                                                                                    (300 ml cream)
1 lata de leite condensado cozido                                    (1 can boiled condensed milk)
5 folhas de gelatina                                                                           (5 gelatin sheets)
3 claras                                                                                                   (3 egg whites)
3 colheres de sopa de açúcar                                                       (3 tablespoons sugar)


Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e derreter em duas colheres de sopa de água a ferver.
Bater as natas em creme e adicionar o leite condensado cozido misturado com a gelatina. Bater as claras em castelo com o açúcar e envolver no preparado anterior. Verter sobre a mousse de framboesas já solidificada.


(Soak the gelatin sheets in cold water, drain and melt in two tablespoons of boiling water. Beat the cream and add the boiled condensed milk mixed with the gelatin. Beat the egg whites with the sugar to soft peeks and fold in the previous mixture. Spill over the solid raspberries mousse.)

Cobri o Joconde com nougat.


Nougat                                                                                                            Nougat


1/2 chávena de chá de açúcar                                                (1/2 cup of sugar)
1 colher de chá de essência de baunilha                          (1 teaspoon vanilla essence)
3 colheres de sopa de água                                                      (3 tablespoons water)
1 chávena de chá de amêndoa picada                    (1 cup of finely chopped almonds)


Numa frigideira anti-aderente, reduz-se o açúcar, a água e a baunilha a caramelo. Verte-se a amêndoa picada e envolve-se até a amêndoa ficar alourada. Deixar arrefecer. Depois de frio, coloca-se o nougat num saco, envolve-se num pano de cozinha e quebra-se com um peso ou martelo. Espalha-se sobre o Joconde.

(In a nonstick pan, reduce the sugar, water and vanilla to caramel. Spill the chopped almond and fold until the almond turns brown. Once cool, put the nougat into a bag, wrap in a kitchen cloth and brake with a hammer. Spread over the Joconde.)

The raspberries mousse was delicious but wasn't consistent enough to hold the Joconde. Still it disappeared...