Nem todos conhecem este doce pecado tão visto nas pastelarias finas de Paris. São delicados, alegres e saborosos. Um desafio culinário que dificilmente se revela ao olharmos para estes pequenos discos de merengue recheados. Parecem tão simples os cafagestes... Enganam!
A receita é cheia de truques, pormenores e insucessos. Tentei nem sei quantas vezes! Até que consegui uma aproximação razoável do macaroon original.
Pesquisei em vários sites e experimentei muitas receitas diferentes com proporções diferentes e com temperaturas de forno diferentes. No final, juntei uma série de informações que, cumpridas à risca, nos devolvem estes exemplares...
MACARON
Ingredientes
55 g de amêndoa ralada
100 g de açúcar em pó
45 g de clara de ovo
15 g de açúcar
Pitada de cremor tártaro
1/2 colher de café de amido de milho
Corante alimentar (facultativo)
Para começar, um dos erros que consegui corrigir foi o de saltar passos, atalhar... Não atalhe!
Em segundo lugar, pedi a uma amiga minha que tem a Bimby para me pulverizar a mistura da amêndoa ralada com o açúcar em pó. Não li isto em lado nenhum mas a textura da amêndoa parecia-me um obstáculo e, tudo pulverizado fica mais uniforme. No meu processador só conseguia uma pasta grumosa. Tive de tirar o chapéu à Bimby...
Outro detalhe está relacionado com a clara. Ora bem! A clara deve ser envelhecida. E o que é isso de envelhecer uma clara de ovo? Boa pergunta. Separa-se a clara da gema e reserva-se numa tigela, tapada com papel ou película aderente, no frigorífico durante 1 ou 2 dias. E pronto! A clara está velha! Não se preocupe que não se estraga. Pode ficar no frigorífico até 6 dias... Retire do frigorífico quinze minutos antes de começar a receita.
Bata a clara na batedeira e, quando começar a fazer espuma, adicione o cremor tártaro, o açúcar e o amido de milho. Bata até conseguir um merengue firme. Junte o corante. Eu usei corante em pó para chocolate.
Numa taça, peneire a mistura da amêndoa com o açúcar em pó. Adicione o merengue e misture delicadamente. Ao início parece difícil de misturar mas, aos poucos, a consistência vai mudar.
Nesta fase não se deve misturar demasiado. A consistência ideal é cremosa, escorre em fita e o creme envolve-se em si mesmo quando cai.
Forre um tabuleiro com papel vegetal. Verta o creme para um saco de pasteleiro e corte a ponta. Eu uso sacos descartáveis sem aplicar bico de pasteleiro. Forme pequenos circulos de creme, com cerca de 2 cm de diâmetro e com 2 cm de distância entre cada macaron. No final, bata com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para forçar as bolhas de ar a subirem à superfície. Picar as pequenas bolhas com um palito para que a superfície dos macarons fique bem lisinha.
Deixar repousar o tabuleiro em ambiente seco durante 1 ou duas horas até que a superfície do macaron seque. Ao tocar com o dedo na lateral do macaron ele não deve pegar.
Pré-aqueça o forno a 160ºC.
Coloque o tabuleiro a meio do forno e deixe cozer durante 10 minutos sem ventoinha ligada. No final dos 10 minutos, diminua a temperatura para 110ºC e deixe cozer mais 3 ou 4 minutos. Retire do forno e deixe arrefecer antes de retirar da folha de papel vegetal.
Os macarons podem ser recheados com o que mais gostar. Estes foram recheados com:
- curd de limão
- curd de limão corado de rosa
- ganache de chocolate
- manteiga de amêndoim
Numa caixa decorada fazem o presente perfeito.
O macaron, segundo dizem, deve ser crocante por fora e macio por dentro. No ponto!
A sensação de, finalmente, ter conseguido fazer macarons em condições foi óptima! Já tinha perdido a conta às tentativas...
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